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醤油・二段仕込み醤油の醸造、スタート！
1・原料混合
ほぼ等量の蒸した大豆と炒った小麦、
そして、醤油種麹（しょうゆたねこうじ）菌を、
NK缶という大きな釜の中で混ぜます。
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2・麹室（こうじむろ）へGO！…盛込（もりこみ）
原料が均等に混ざったら、
ベルトコンベアーで麹室（こうじむろ）へGO！
…盛込といいます。
麹室内を、醤油麹菌（こうじきん）にとって程よい温度・湿度に設定し、寝かせるのです。
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3・醤油麹菌を麹に培養
簡単に言うと、醤油の旨み成分はアミノ酸、
甘み・コク成分は糖類です。
醤油麹菌の醗酵作用により、大豆・小麦から
これらの成分が醤油中に生み出されます。
そのため、まずは麹室で、原料中に醤油麹菌をたくさん培養させることが重要です。
この段階で、原料は麹（こうじ）になります。
ちなみに日本酒の場合、麹の原料はお米です。
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4・天日塩水に麹をドボーン（一回目の仕込み）
天日塩を少しずつ水に溶かすと、天日塩水に。これを仕込みタンクに移します。麹室から麹を取り出し（出麹：でこうじ）、麹を天日塩水にドボーーンと入れます（仕込み）。よく攪拌し、麹の内部まで天日塩水を浸透させます。
この塩の働きが非常に重要！ 醤油醸造に有害な微生物の生育を阻害し、有益な微生物の生育を促進するという、お見事な仕事をしてくれるのです。お塩さま、ありがとう！
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5・醗酵・熟成。攪拌・攪拌・攪拌……また攪拌
人為的な温度変化を与えず、一年以上、自然環境下で醗酵・熟成させます。その間、醤油麹菌、仕込み蔵に永年棲み付く「蔵付乳酸菌・酵母菌」の作用により、大豆と小麦が醤油の旨味・甘味・酸味・苦味・コク・香気成分へと徐々に変身。
その間、何度も何度も攪拌棒やエアーで混ぜ混ぜします。
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6・濃口醤油諸味のできあがりっ！
仕込んだ当初は、麹が透明な天日塩水に混ざっただけだったのに、月日の経過と共に、だんだんと色が濃くなってきます。
一年以上経過。
ついには、醤油特有の赤みの強い赤褐色で、味噌状にどろどろとした濃口醤油諸味（もろみ）となります。
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7・圧搾工程-その壱 醤油を搾りだす
諸味から醤油を搾り出す、槽（ふね）と呼ばれる木の箱に、風呂敷状の布を広げます。その布の中に一定量の濃口醤油諸味を流し込み、表面を平らにします。
ちなみに、写真の女性は多久和さん。無尽蔵のスタミナを有する、スーパーおばさんです。
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8・圧搾工程-その弐 簡単に言うと「ろ過」です
風呂敷状の布の四隅を中央に折りたたんみ、濃口醤油諸味を包み込みます。その上に、再び布を広げて諸味を包み込みます。以後、同様の作業を、なんと100回ほど繰り返します。気長に行きましょう！
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9・圧搾工程-その参 醤油が流れ出てるの、分かりますか？
これが、天然醸造の生醤油です！！
上から圧力をかけて搾ります（圧搾）。
この濃口醤油諸味から搾り出た液体が、
天然醸造の濃口生醤油です。
ちなみに、圧搾後に残る醤油粕（日本酒の場合、酒粕）は、
細かく粉砕し、肥料として田畑にまいています。
ここから先は、
●濃口醤油・その他の醤油加工品の製造工程（左側）、
and
●濃口生醤油に、もう一度、麹（こうじ）を仕込む“二段仕込み法”の醸造工程（右側）
に分かれます。
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●濃口醤油・その他の醤油加工品の製造工程
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●二回目の仕込み。今度は天日塩水ではなく、濃口生醤油に麹をドボーーン。
すなわち、“二段仕込み法”の醸造工程
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10・火入れ（ひいれ）
濃口生醤油に「火入れ（85℃まで加熱）」
することにより、醤油特有の「火香（ひが）」と
光沢が生じます。
醤油は香りの宝庫。
りんご・バニラ・バラ・・・・・の香り。
現在確認されているものだけで、
醤油には300種類以上の香気成分が
含まれています。
11-1・充填（じゅうてん）
濃口醤油は、多久和さんをはじめとする
蔵のおばさん達が容器に充填し、
お客様の元へ向かうスタンバイ！
こいくち醤油
11-2・調味・充填（じゅうてん）
濃口醤油をベースに、
かんきつ果汁・鰹・昆布・醸造酢などを用い、
ポン酢・つゆ・だし醤油・ドレッシングなどの醤油加工品が完成♪
同じく充填しスタンバイ！
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10・二回目の仕込み…“二段仕込み法”
な・なんと、平野醤油のイ・チ・オ・シ！
“二段仕込み醤油”の場合、天日塩水に…
ではなく天然醸造の濃口生醤油に、もう一度、
麹をドボーーーンと入れ（二回目の仕込み）、
さらに一年以上醗酵・熟成させちゃいます。
すなわち、麹を二段階に渡り仕込むので
“二段仕込み法”…なんて単純なネーミング！
つまり…もう一度、
1・原料混合からスタートし、
2・麹室（こうじむろ）へGO！…盛込（もりこみ）。
3・醤油麹菌を麹に培養。
そして、二回目の仕込みは、
4・天日塩水に麹を仕込むのではなく、
9・圧搾工程-その参で得た濃口醤油生醤油に、麹を仕込むのです。
11・二段仕込み諸味
…濃口醤油諸味より色が濃く粘性も高いです
さらに一年以上、醗酵・熟成させることにより、大豆・小麦が二段仕込み醤油諸味にたくさん溶け込み、濃口醤油に比べ、旨味・甘味・コク・香りがUP！塩分はDOWN！
12・二段仕込み諸味の圧搾
二段仕込み醤油諸味を搾ると
二段仕込み生醤油に。
13・火入れ
二段仕込み生醤油に
「火入れ（85℃まで加熱）」することにより、
醤油特有の香り「火香（ひが）」と光沢が
生じます。
濃口醤油より「とろーっとして、塩辛くなく、旨みの強い」二段仕込み醤油のできあがり。
濃口醤油より、たくさんの原料、
そして二年以上という、なが〜い・なが〜〜い醸造期間を要します。
“二段仕込み醤油”は、全国で約0.9％しか醸造されていない醤油なのです（2003）。
14・調味・充填（じゅうてん）
平野醤油では、
“二段仕込み醤油”に“だし”を入れて、
さらに美味しく！しております。
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